【調理方法】ボイルで30秒、パスタチーム（ラウンドアップシステム）で60秒加熱解凍してください。塩水（1%）で茹でると、よりしっかりした食感に仕上がります。ボイル時間を長め（１分程度）にすると、より滑らかな弾力の麺に仕上がります。解凍後、ソースで煮込む（３０秒程度）のも、お勧めです。
夏の間は大勢の人で賑わうイタリアの海辺も、秋の訪れと共にぱったりと人の気配がなくなる。そして今度は、森が活気を帯びてくる。きのこの季節の到来だ。森のきのこイタリアで最も愛されているきのこは、ポルチーニ（ フランス語ではセップ） だろう。ポルチーニは、松茸やトリュフのように木の根に共生して成長するので、人の手で栽培することができない。イタリアでは、このような野生のきのこを“ フンギ・デル・ボスコ”、「森のきのこ」と呼ぶ。森のきのこは、パスタの中でも特に生パスタと相性が良い。きのこのパスタソースと言えば、すぐに思い浮かぶのが“ アッラ・ボスカイオーラ（ きこり風）” だ。きこり風という名前は、きのこがたっぷり入った香りのよいソースを連想させる。実はこのソース、きのこが入っていること以外に、特に決まったレシピはない。後は作る人の想像力次第なのだ。生クリームやトマトソース入りの場合が多いが、どちらもなくてもよいし、生ソーセージやなすが入ったボスカイオーラもある。
きのこの基本の調理法の一つに、“ トリフォラーレ” というのがある。これは、にんにくを熱して香りを出した油にきのこを入れて炒め、イタリアンパセリを散らすというものだ。“ トリフォラーレ” はトリュフという意味の方言が語源で、どことなくトリュフのような香りになるというのでこの名がついた。きのこのトリフォラート（ トリフォラーレしたもの） は、このままで一品料理にもなるが、これをベースにパスタのソースを作ることもできる。ポルチーニのトリフォラートをソースにする時は、例えば、基本のトリフォラートにパスタのゆで汁とフォンド・ブルーノ（ フォン・ド・ヴォー） 少々を加える。最初ににんにくと一緒に玉ねぎのみじん切りを加えてバターとオイルで炒めれば、さらに味が深まる。北イタリアの卵黄をたっぷり加えた生パスタに合うソースだ。フォンド・ブルーノの代わりに生クリームを加えてボスカイオーラと名付けてもよいし、エビやアサリなどのシーフードとその出汁を加えれば、“ マーレ・エ・モンティ（ 海と山）” になる。
人の手では作ることのできないきのこで、ポルチーニ以上に貴重なのが、ブリア= サヴァランが料理のダイヤモンドと呼び、ロッシーニがきのこのモーツァルトと呼んだトリュフだ。秋から冬にかけて、世界でもイタリアにしか存在しないという最高級の白トリュフが姿を現す。特に有名なのがピエモンテ産だ。白トリュフは黒と違って加熱しないで食べる。ピエモンテでは、ゆでたての“ タイヤリン”というタリオリーニをバターとパルミジャーノで和え、その上から白トリュフを薄く削りながら豪快にかけたパスタ料理が名物だ。白トリュフの香りが部屋中に漂うなかでその料理を味わえば、誰もがあの個性的な香りを一生忘れられなくなる。
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